- Nhất thủy, nhì trà, tam bôi, tứ bình, ngũ quần anh

Phần chính của trà ngon, phải là nước… nước thường là nước mưa được hứng ở giữa trời. Cận trọng hơn nữa, nước đun trà có người còn đi lấy từ các nguồn suối thiên nhiên, hay từ một số mạch giếng mà không bị ô nhiễm, rồi được mang về, che đập cẩn thận cho đến khi được “cất” trà.

Cách nấu nước cũng hết sức quan trọng. Than, thường được dùng để ” đun” nước vì than không bốc mùi làm ô nhiễm ” mùi trà” như các loại củi khô, dầu hôi, hay các loại dầu khác. Nhiệt độ cũng rất quan trọng (sôi sủi tăm, đầu nhang, đầu đũa, v.v.) thường là cách mà người trước phân định sức nóng của nước (ngày nay thì ta dùng điều nhiệt kế cho chắc ăn).

1. Để có được nước uống trà cho ra vị không khó, để lên hết vị, hương của trà thì không hề dễ.

Nguyên nhân: mỗi loại trà có thành phần khác nhau tùy thuộc mức độ oxy hóa (cách chế biến, tồn trữ…). Người Tàu có câu “nước là mẹ của trà” quả thật không phóng đại tí nào.

Lục Vũ, học giả Tàu thể kỉ VIII có đề cập sơ sơ đến vấn đề này: tức là nước chất lượng cao nhất phải lấy từ nước ở trên núi, nhưng phải là vùng nước tĩnh hoặc ít chuyển động, theo tôi nguyên nhân có thể là do nước ở đây qua bao nhiêu năm thì lượng khoáng đã cân bằng, những phần khoáng cứng thừa đã lắng đọng xuống dưới đáy nên không ảnh hưởng đến chất lượng trà. Loại nước chất lượng xếp sau đó là nước sông nhưng phải là thứ ở giữa sông, thứ gần bờ thì vứt vì rất bẩn. Nước giếng tầm nông chỉ là sự lựa chọn thứ 3. Nước hồ và nước giếng sâu là loại có chất lượng kém nhất. Nói chung nước càng dưới sâu càng chán vì dễ có nguy cơ ở đó tập trung tả phí lù các loại khoáng lắng đọng, thậm chí có cả chất độc. Đó là theo ông ấy (ở thế kỷ thứ VIII) chứ bây giờ tôi thấy đầy loại nước chất lượng siêu kém.

2. Bốn yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng nước, nói chung bao gồm:

2.1. Độ pH: Nước tinh khiết có pH = 7, có thể nói là một điểm khá tốt để làm tiêu chuẩn cho nước pha trà, chứ không hẳn là tốt nhất. Thực ra pH trong lá trà thấp hơn 7, tức là có môi trường axit, vậy nên nước hơi có tính axit một chút có lẽ là tốt nhất (khoảng pH từ 5 đến 6).

2.2. Hàm lượng khoáng và hóa chất: Chủ yếu liên quan đến độ “cứng”, mùi, vị của nước. Đây có lẽ là yếu tố quan trọng nhất. Có một số ion có trong hóa chất có thể phá hỏng hoàn toàn vị của trà như ion Clo (-), vậy nên nước máy ở VN đang khử trùng bằng Clo là thứ nên tránh xa. Hàm lượng của clo phải đảm bảo thấp hơn 0,5 mg/lít, cái này có thể đảm bảo bằng các bộ lọc gia đình hiện nay.

Hàm lượng khoáng, đặc biệt là các loại khoáng cứng như canxi, magie ảnh hưởng lớn đến màu sắc, hương và vị của trà: Về màu sắc, càng nhiều canxi, magie, trà càng có màu đậm, hàm lượng canxi, magie tổng nên thấp hơn 40 mg/lít, cùng lắm là thấp hơn 80 mg/lít; Về vị và hương, càng nhiều canxi, magie, vị của trà càng chát, ít thơm, ít ngọt, hàm lượng tổng của canxi và magie thậm chí phải hạ thấp xuống nữa (tức là phải nhỏ hơn 40 mg/lít) để đảm bảo không phá vị của trà. Tuy nhiên, nếu tổng hàm lượng canxi và magie thấp quá, trà thường có vị đắng mạnh, vì thế không nên giảm lượng của chúng nó thấp hơn 20 mg/lít. Như vậy, khoảng tối ưu của tổng canxi và magie trong nước pha trà nên là cao hơn 20 mg/lít, nhưng thấp hơn 40 mg/lít – nhìn thì thấy khoảng này rất rộng, nhưng nên nhớ đơn vị là milligram, rất khó điều chỉnh, chỉ cần hơi quá tay một tí là dễ thành nước cất hoặc nước cứng.

Các khoáng khác như natri, kali, nitrat, sunfat… cũng có ảnh hưởng đến chất lượng pha trà. Thông thường, tổng hàm lượng các khoáng có trong nước, bao gồm cả natri, kali, magie, canxi, nitrat, sunfat… phải đảm bảo nhỏ hơn 200 mg/lít. Nhiều khoáng natri và kali đặc biệt còn làm cho nước có vị mặn, không hay ho tí nào

Hàm lượng các hóa chất khác như kiểu các chất hữu cơ nên tuyệt đối tránh, chúng gây mùi lạ, khó chịu và làm hỏng trà. Vì thế nước trước khi sử dụng cần kiểm tra chỉ số COD, BOD kỹ càng, càng thấp càng tốt.

2.3. Độ tươi mới, hàm lượng oxy hòa tan: Nước dùng để pha trà không nên là nước đã đun sôi, cần phải có nước tươi, mới. Lý do là trong nước mới có chứa một hàm lượng oxy hòa tan nhất định (không phải là oxy trong H2O, mà là O2 trong không khí… tan vào trong nước), nếu dùng nước đun sôi lại vốn dĩ đã bị mất phần lớn oxy hòa tan, hương của trà chắc chắn sẽ bị ảnh hưởng vì chúng một phần sinh ra nhờ quá trình oxy hóa giữa các chất bốc trong trà với oxy;

Cẩn thận hơn, không nên dùng nước để qua đêm dù là nước chưa đun sôi, vì để qua đêm cũng làm mất cân bằng oxy hòa tan, làm giảm hiệu quả sử dụng của nước;

2.4. Và nhiệt độ nguồn nước: Sau khi có nguồn nước với đầy đủ các đặc điểm tốt đẹp trên, nên chọn nhiệt độ nước thấp, nước lạnh càng tốt để giữ được nhiều lượng oxy hòa tan.

Uống Trà Thôi
Theo che-sach