Trên tấm bản đồ Tây Bắc, nơi những dãy đại ngàn trùng trùng điệp điệp không thể thiếu đó là cây chè Shan Tuyết hoang dã cổ thụ, mọc từ ngàn năm trước. Tinh hoa trà Việt mang dấu ấn riêng mà nơi Shan Tuyết sinh trưởng trải dài từ Hà Giang, Yên Bái, Lào Cai, tới Lai Châu, Điện Biên, Sơn La… Dấu ấn đó thi vị vì phải tuỳ thuộc vào điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu, tập quán thu hái và chế biến thủ công sai khác của từng vùng đã tạo nên những hương vị trà Shan Tuyết hoàn toàn khác biệt.

Khi nhắc đến trà Shan tuyết cổ thụ, mỗi vùng trà là một vùng văn hóa gắn với dân tộc bản địa, phong vị núi rừng, tín ngưỡng, cả những cách thức thu hái, sao sấy trà được truyền qua nhiều thế hệ. Bạch trà Shan tuyết cổ thụ của trà Kinh Bắc cũng mang trong mình nét độc đáo riêng biệt của dãy Hoàng Liên Sơn ngút ngàn.

Trà Shan Tuyết (hay chè Shan tuyết) là loại trà có búp to màu trắng xám, dưới lá trà có phủ 1 lớp lông tơ mịn, trắng nên người dân gọi là trà tuyết. Bạch trà Shan tuyết cổ thụ có mùi thơm dịu, nước vàng sánh màu mật ong.

Bạch trà Shan tuyết là loại cây cổ thụ, mọc cao đến vài mét, khi hái trà phải trèo hẳn lên cây. Có những gốc trà vài người ôm không xuể. Đúng như chữ “tuyết” trong tên gọi, Bạch trà Shan tuyết cổ thụ là loại trà nằm trên dãy Hoàng Liên Sơn với độ cao 3.142m. Nằm ở khu vực có độ cao, mây mù bao phủ quanh năm, sự chênh lệch về nhiệt độ giữa ngày và đêm lớn cùng với điều kiện khí hậu thổ nhưỡng tạo cho trà Shan tuyết có chất lượng tốt.

Bạch trà Shan tuyết được canh tác hoàn toàn tự nhiên không sử dụng bất cứ một hóa chất hay phân bón. Chỉ có ở những vùng núi cao với khí hậu và thổ nhưỡng đặc biệt, trà mới có thể sinh trưởng và cho chất lượng trà tốt.

Bạch trà Shan tuyết được mệnh danh là “đệ nhất danh trà Việt”. Do sinh trưởng hoang dã tại những vùng núi cao với khí hậu lạnh và sương mù bao phủ quanh năm, tốc độ sinh trưởng của Shan Tuyết thường chậm hơn so với chè thường.

Tuy nhiên, chính môi trường sống tự nhiên, không có tác động của con người này lại giúp cho cây trà có tuổi thọ rất cao, từ 100 đến 200 năm tuổi và vươn mình thành những cây cổ thụ to lớn.

Thời gian thu hoạch của Shan tuyết cổ thụ trà kéo dài đến 3 tháng, dài hơn rất nhiều so với thời gian 15-20 ngày của trà bình thường. Trong 4 vụ chè trong một năm, trà vụ Đông và vụ xuân cho hương tốt nhất, còn nếu xét về độ đậm đà nhất thì phải là trà mùa thu.

Nghệ thuật làm trà Shan tuyết

Chè shan tuyết hái xong rải cần đều trên sàn nhà (dày khoảng 10 - 15 cm) quạt cho khô sương và thoát hết khí nóng ẩm. Lúc này người làm trà mới nhặt sơ bỏ lá bánh tẻ, nhóm lửa đốt nóng và cho chè vào máy để sao ngay trong đêm. Bởi nếu để qua đêm thì chè không chỉ không đẹp mắt mà độ thơm ngon cũng giảm hẳn.

Trong quan niệm của người dân tộc Dao, việc sao khô trà Shan tuyết cần hội tụ đủ tinh tuý của đất, nước và hơi ấm của bếp lửa. Điều này không chỉ giúp nước chè có hương thơm thanh mát, vị ngọt hậu mà còn là chất bổ dưỡng cho sức khoẻ con người, giúp người dùng trà tỉnh táo, sảng khoái và khỏe khoắn hơn.

Do đó, khi bắt đầu sao chè san tuyết người ta thường để lửa to cho chè chín. Sau đó vò nhẹ nhàng để lá chè xoắn lại, dễ phơi. Vò chè có hai cách là vò thủ công và vò bằng máy.

Cách thủ công là vò trực tiếp bằng tay hoặc cho chè vào bao mềm, đặt trên bàn có nhiều gờ nghiêng để vò, thời gian vò kéo dài từ 20 - 30 phút. Cách thứ hai là vò bằng máy, vừa vò vừa kết hợp với phân loại. Phần chè có kích thước nhỏ sẽ đem đi phơi ngay, phần chè to đem vò lại để tránh quá trình oxy hóa.

Công đoạn phơi chè cuối cùng cũng rất quan trọng. Chè vò xong sẽ để đến sáng hôm sau rồi mới phơi nắng trực tiếp. Cách làm này sẽ giúp chè giòn bên trong, để chè đẹp màu, lá xoăn đều.
Lúc phơi người làm chè cũng cần tỉ mỉ xem xét để phơi cho chè vừa khô là đóng bao, không để giòn quá. Bạch trà Shan tuyết đẹp là loại làm xong có búp dài, phủ một lớp lông trắng đều. Nếu không có màu trắng không gọi là chè shan tuyết.

Đi tìm hương vị

Điều khác biệt trong trà ở Việt Nam với thế giới là trà xuất hiện cả trong tín ngưỡng dân gian. Tục thờ Mẫu xa xưa đã có vị thánh cô được xưng tụng là “Cô Tám đồi chè”. Tên gọi cô Tám bởi trong hàng Tứ phủ Thánh Cô, cô xếp hàng thứ tám.

Tương truyền Cô Tám rất tháo vát, đảm việc nhà, thường hái trà xanh làm thuốc chữa bệnh, trợ giúp dân lành, có công giúp Lê Lợi đánh đuổi quân Minh. Khi mất đi, vua Lê phong công, người đời nhớ ơn thờ phượng.

Trong nghi lễ thực hành tín ngưỡng thờ Mẫu với 36 giá đồng, có giá Cô Tám đồi chè, lời hát Văn có đoạn: “Có tiên cô Tám hái chè non trên ngàn, lá chè làm thuốc làm thang, búp chè trị bệnh trần gian cứu người”. Khi cô ngự đồng, người trình đồng giá cô Tám sẽ thể hiện vũ điệu tay tiên, diễn tả cảnh cô thong dong hái trà làm lá thuốc.

Trà cũng cắm rễ sâu trong tín ngưỡng dân gian qua các nghi thức cúng bái và mỗi độ tết đến xuân về. Bạch trà Shan tuyết cổ thụ có tuổi thọ trăm năm nên mang trong mình phong vị tao nhã riêng biệt.

Nhấp 1 chén trà Shan tuyết là cảm nhận được hương trà thơm mùi cỏ sớm, cảm giác ngọt thanh, mát. Vị trà chát chứ không hề đắng. Khi uống vào đến ngụm thứ 3 cảm thấy dính ở cổ sau đó ngọt dần.

Chắc hẳn nếu một lần từng nhâm nhi ngụm Bạch trà Shan tuyết cổ thụ bạn sẽ khó có thể quên được vị chát đậm nhưng êm, không đắng gắt và đượm vị ngọt hậu của trà.

Hưởng ứng cuộc vận động "Người Việt ưu tiên dùng hàng Việt", Hiệp hội Chè Việt Nam đang thực hiện các giải pháp phối hợp với các địa phương xây dựng thương hiểu Trà Shan tuyết cổ thụ gắn với sản phẩm từng địa phương để nâng cao năng lực cạnh tranh, đưa sản phẩm ra thị trường quốc tế, đặc biệt, trong bối cảnh khó khăn do Covid 19 gây ra.

(Theo Tạp Chí Kinh Tế)