Bức Niện trà đồ (撵茶图) do Lưu Niên Sở vẽ bằng bút lông, mô tả quy trình từ xay trà đến nấu, đồng thời tái hiện sinh động khung cảnh gọi là điểm trà (点茶) thời xưa“Đấu trà” là một nghệ thuật, do Phạm Trọng Yêm (989- 1052) ghi lại sớm nhất vào thời Bắc Tống. Nghệ thuật này chia làm 2 loại: đấu trà cung đình, phổ biến trong giới thượng lưu và đấu trà dân gian, do những nghệ nhân tổ chức.
Quyển Trà lục (茶録) của Thái Tương (1012-1067) và Đại quang trà luận (大观茶论) của hoàng đế Tống Huy Tông (1082 – 1135) đều mô tả chi tiết về những cuộc đấu thí này, đó là những cuộc cạnh tranh cân não, “khốc liệt” để trở thành người thắng cuộc.
Ban đầu, người chơi "đấu trà" sẽ nếm trà, tập trung vào việc đánh giá chất lượng của các loại trà khác nhau, về sau thì thường là nếm thử một số tách trà và cố gắng đoán vùng xuất xứ của trà.
Khi "đấu trà", cả hai bên lấy một tách bột trà và pha bằng cách gọi là “điểm trà” (点茶). Đầu tiên họ rắc một ít bột trà xuống đáy tách rồi cho một ít nước sôi vào, khuấy đều để tạo thành một hỗn hợp trà sền sệt, cách này gọi là “điều cao” (调膏). Sau đó họ tiếp tục đổ nước sôi vào, gọi là “điểm thang” (点汤). Khi đổ nước sôi vào, họ dùng phới tre, tức cây chổi trà (trà tiển) đập nhè nhẹ vào nước trà, khuấy đều để cho nước trà nổi lớp bọt phía trên. Nước trà thu được phải có hoa súp màu trắng sữa. Tỷ lệ trà và nước bọt phải phù hợp, làm sao để nước đều, không đều xem như thất bại.
Trong lúc thi "đấu trà", người ta bình phán cả nước trà và hương vị trà. Màu sắc của nước trà phải là màu của trà, với màu trắng tinh khiết hiện phía trên. Tiếp theo lần lượt là trắng xanh, trắng xám và trắng vàng. Màu trắng tinh cho thấy trà tươi và mềm, nghĩa là khi hấp có hơi nóng vừa phải; hơi xanh cho thấy nhiệt không đủ khi hấp; màu xám có nghĩa là nhiệt quá già; hơi vàng nghĩa là không được thu hoạch kịp thời và hơi đỏ có nghĩa là nhiệt độ rang quá cao.
“Hoa canh” là thuật ngữ dùng để chỉ bọt nổi lên từ nước trà. Có hai tiêu chí để xác định chất lượng của hoa canh: thứ nhất là màu sắc của hoa canh, có màu trắng sáng ở phía trên, thứ hai là sau khi hoa canh xuất hiện thì sớm hay muộn cũng xuất hiện các vết nước.
Nếu bột trà được xay mịn, nước bọt vừa phải, nước trà đều và mịn thì có thể vết nước đọng lại, hiện rõ ở thành chén, gọi là “cắn chén” (giảo trản). Ngược lại, nếu hoa canh mọc lên mà không cắn được thì sẽ nhanh chóng lây lan. Ngay sau khi hoa bọt được phân tán, "vết nước" (thủy ngấn) được tiếp xúc ở nơi mà nước trà và chén gặp nhau.
Dấu nước xuất hiện càng sớm thì người chơi thua cuộc, còn người nào có vết nước sau thì thắng. Vì vậy, thắng hay bại của cuộc "đấu trà" đều được tính bằng “thủy”, một lần thua là “một nước”, hai lần là “hai thủy” và cứ thế mà tính.
Trong triều đại nhà Tống, trà trắng rất được coi trọng. Nhiều người tranh giành độ trắng của nước nóng khi pha trà. Đây là loại trà trắng duy nhất của triều đại nhà Tống, không giống như cách phân loại trà trắng hiện nay mà ta thường gọi là Bạch trà.
Uống Trà Thôi
Theo thanhnien.vn
