Từng búp trà non mơn mởn, đọng sương sớm mai vừa hái được các nghệ nhân nâng niu như báu vật.Người Hà Nội tài hoa, thanh lịch trong từng cử chỉ và lời nói. Nét tinh tế được thể hiện trong lối sống, trong từng sản phẩm làm ra. Những thức quà Hà Nội dù nhỏ bé, đơn giản, mộc mạc đấy nhưng chất chứa rất nhiều tâm huyết cũng như bí quyết độc đáo để không thể trộn lẫn, không nơi nào có thể sánh được.
Hà Nội không phải là mảnh đất trồng chè nhưng lại là nơi đánh dấu, là điểm nhấn để khẳng định sự tồn tại và phát triển của nền văn hóa trà Việt. Nơi đây là địa điểm giao thương và buôn bán những sản vật quý của từng địa phương, là nơi hội tụ những mặt hàng có giá trị và tinh tế nhất. Và trà cũng là một trong những sản phẩm được người Hà Nội xưa vô cùng ưa chuộng, nâng niu.
Theo sử sách ghi lại, hình thức uống trà được khởi nguồn từ các chùa chiền. Như vậy cũng đồng nghĩa với việc thưởng trà gắn liền với đạo Phật của người Việt, và hình thức thưởng trà này được gọi là Thiền Trà. Các nhà sư thường thưởng trà vào buổi sáng sớm hoặc chiều muộn để giữ lòng thanh tịnh. Hình thức thưởng trà này đã được nâng lên thành nghi lễ Thiền Trà. Hình thức Thiền Trà ngày nay cũng đã phai nhạt đi rất nhiều, tuy nhiên tại miền nam hình thức thiền trà tại các chùa còn tồn tại nhiều hơn so với các chùa ở miền Bắc. Tại Hà Nội tới thời điểm hiện tại chỉ có chùa Vân Trì (Phú Diễn – Từ Liêm) là tiến hành nghi lễ Thiền Trà định kỳ, ngoài ra chùa Đình Quán (Phú Diễn – Từ Liêm) cũng có tổ chức nghi lễ này trong những dịp quan trọng nhưng không đều đặn. Từ chùa chiền, hình thức thưởng trà nhanh chóng được ưa chuộng trong chốn cung đình. Chỉ có những người thuộc tầng lớp vua quan, quý tộc quyền quý mới thưởng thức trà với những hình thức hết sức cầu kì, còn người dân bình thường chỉ uống chè tươi.
Trong suốt thời kỳ phong kiến, thưởng trà là cái thú chỉ có vua, quan lại hoặc những gia đình quý tộc mới có. Và cách thức thưởng thức của họ vô cùng cầu kỳ, tinh tế. Vào thế kỷ XVIII, trà đã trở thành một thức quý giá và được trân trọng “Các nhà quý tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quý thích đều đua chuộng xa xỉ, có khi mua một bộ ấm chén, phí tổn đến vài mươi lạng bạc. Thường có nhiều người đến chơi các hiệu chè, thăm dò các phố buôn, vác tiền hết quan ấy chục khác để mua lấy chè ngon. Lúc ngồi rỗi, pha chè uống với nhau, lại đánh cược xem chè đầu xuân năm nay sớm hay muộn, giá chè năm nay cao hay hạ. Kẻ thì ưa thanh hương, người thì ưa hậu vị, kén hiệu trỏ tên, mua cho được chè ngon, bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí có kẻ đặt tiền sẵn mua cho được hiệu chè Chính Sơn, gửi tàu buôn đặt cho được kiểu ấm chén mới lạ, cách hiếu thượng đến thế là cùng cực”.
Theo dòng lịch sử đến những năm chiến tranh chống thực dân đế quốc xâm lược từ cuối thế kỉ XIX – XX, người Hà Nội cũng như nhân dân cả nước phải gồng mình chiến đấu với bom đạn ác liệt của kẻ thù. Nên phần nào đó thú chơi của những ngày bình yên đã có thời gian bị hạn chế. Tuy nhiên không vì vậy mà người Hà Nội lãng quên mọi thứ. Chiến đấu đấy, vội vàng đấy nhưng những người Hà thành thanh lịch vẫn giữ cho mình những nét văn hóa, những bí quyết sáng tạo độc đáo trong nghệ thuật thưởng trà. Những gia đình nghệ nhân trà truyền thống tại Hà Nội vẫn âm thầm giữ gìn niềm đam mê và bí quyết của gia đình mình cho những thế hệ sau này. Để đem đến cho nền văn hóa trà Việt niềm tự hào về một Hà Nội hào hoa, những con người Hà Nội thanh lịch và trà sen mang hình ảnh của một thủ đô ngàn năm tuổi.
Dương Thụ đã từng nói: “Người Hà Nội xưa coi uống trà là thanh cao còn uống rượu là tầm thường thôi. Trà hợp với cảnh thanh tịnh, rượu hợp với cảnh náo nhiệt. Uống trà hưởng được ba điều hay: thú thanh nhàn, thú đàm đạo và thú giao thiệp”. Đối tượng thưởng trà của người Hà Nội xưa thông thường là những người “sang” và “nhàn”. Chính vì vậy mà văn hóa thưởng trà người Hà Nội xưa rất tinh tế và độc đáo. Điều này được thể hiện qua quá trình chuẩn bị nguyên liệu, chuẩn bị không gian và tâm thế thưởng trà, cho đến quá trình pha chế, thưởng thức cũng mang dáng dấp thanh lịch của người Hà thành.
Trà sen - Trà hoàng gia của người Hà Nội xưa
Người Hà Nội xưa chuộng cách ướp trà trong hoa sen. Mỗi cân trà, người nghệ nhân phải dùng 1.000 - 1.200 hoa sen để ướp. Mỗi cân trà sen phải dùng 2 - 3 chỉ vàng để đổi. Lá trà phải lấy từ loại trà Tuyết Shan cổ thụ vùng Hà Giang, mọc tự nhiên trên các dãy núi cao 800 - 1.300m, quanh năm sương mù bao phủ.
Búp trà sau khi sao và phơi khô sẽ được ủ trong chum (vại), bên trên phủ một lớp lá chuối khô, từ 4 - 5 năm để trà giảm độ chát, búp trà có độ xốp như giấy nhưng vẫn lưu giữ được hương thơm đặc trưng của trà.
Trà sẽ được gói thành từng túi nhỏ, thả vào trong bông sen. Khi đêm xuống, sen khép cánh lại, trà được ủ suốt cả một đêm nên quyện hương sen thơm ngát. Hoặc người nghệ nhân sử dụng hạt trắng ở đầu nhụy hoa sen, gọi là “gạo sen” để ướp trà. Cứ một lớp trà, nghệ nhân sẽ rải một lớp gạo sen, sau cùng sẽ phủ một lớp giấy bản. Thời gian ướp sen thường dao động từ 18 - 24 giờ.
Sau đó, nghệ nhân sẽ sàng lọc để loại bỏ gạo sen rồi đóng trà trong những chiếc túi giấy chống ẩm và sấy cho trà khô, hương trà và hương sen quyện lại. Nghệ nhân lại ướp trà với gạo sen, giai đoạn này lặp lại đến lần thứ 2, thứ 3, thứ 4 và thậm chí là thứ 5. Số lần ướp trà với sen càng nhiều trà càng thơm, hương sen càng hòa quyện nồng nàn. Chính sự cầu kỳ và tỉ mỉ và trong quá trình ướp đã tạo ra một loại trà sen được người xưa ví như “trà hoàng gia”, chỉ dành cho tầng lớp quý tộc Hà Nội xưa.
Văn hóa thưởng trà
Với người Hà Nội, uống trà là một thú chơi thanh đạm. Pha cho mình cũng như pha trà mời khách, người ta phải để vào đó nhiều công phu. Những công phu đó, dần trở thành lễ nghi. Trong ấm trà ngon, người ta thấy phảng phất một mùi thơ và một vị triết lý. Các trà nhân từ xưa rất chú ý đến nghệ thuật thưởng trà với nhiều loại trà cụ (dụng cụ pha trà) cần thiết để làm sao cho người uống cũng có thể cảm nhận và thể nghiệm giống như các thiền sư. Dùng thìa gỗ múc trà cho vào ấm đất nung nhỏ, được gọi là “Ngọc diệp hồi cung”.
Để có được chén trà ngon thì bình trà và tách uống trà phải được làm nóng lên bằng nước sôi. Trà cụ dùng để xúc trà, lấy bã trà đều bằng tre khô hoặc gỗ thơm. Khi châm nước lần một gọi là “cao sơn trường thuỷ” rồi chắt ngay ra. Đây là thao tác tráng trà nhằm loại hết bụi bẩn và cho trà khô kịp thấm không nổi lềnh bềnh. Lần thứ hai đổ nước vào ấm gọi là “hạ sơn nhập thuỷ” nên đổ nước cao, tràn miệng bình để khi đậy nắp lại, bụi trà tràn ra hết, rồi dội nước sôi lên nắp để giữ nhiệt độ cao nhất cho ấm trà. Nước hai chính là nước ngon nhất được tạo ra trong vòng 1-2 phút, có hương vị đượm đà, thơm tho quyến rũ. Khi rót trà phải chuyên đều các chén sao cho nồng độ trà như nhau bằng cách kê khít miệng chén lại và đưa vòi ấm quay vòng. Cách phổ biến trong truyền thống là rót ra chén tống rồi chia đều ra các “chén quân”. Cách này ngày nay ít dùng vì phần làm nguội trà, phần hương trà phôi pha.
Người dâng trà và người nhận đều phải cung kính cúi đầu. Trước khi uống, đưa chén trà sang tay trái, mắt nhìn theo, sau đó đưa sang phải “du sơn lâm thuỷ”. Khi uống, cầm chén trà quay lòng bàn tay vào trong, dâng chén trà lên sát mũi để thưởng thức hương trà trước, sau đó tay che miệng nháp nháp từng ngụm nhỏ nhẹ. Tay áo các quan lại phong kiến thường rất rộng cũng một phần vì lẽ dùng che miệng khi uống trà là vậy. Che miệng khi ăn, uống, cười trong chèo, tuồng, trong đời sống người Việt xưa chính là một hành vi văn hoá. Người uống cũng phải chậm rãi mím miệng nuốt khẽ cho hương trà thoát ra đằng mũi và đồng thời đọng trong cổ họng, nuốt tý nước bọt lần một, lần hai, lần ba để cảm nhận.
Ngoài cách uống trà trong gia đình, người Hà Nội xưa còn có các hình thức Hội trà, uống trà thưởng hoa đầu năm, uống trà thưởng hoa quý và uống trà ngũ hương. Trong đó, hội trà là hình thức tụ họp cùng thưởng trà khi có trà ngon hay dịp đặc biệt của các cụ. Thưởng trà đầu xuân là thói quen của riêng các bậc tao nhân chốn kinh thành xưa. Thường thì trước Tết, đích thân các cụ đi chọn mua hoa đào, cúc, mai trắng, thuỷ tiên ở tận vườn, chuẩn bị loại trà ngon nhất. Sáng mùng một, con cháu dành riêng cho cụ những giây phút đầu tiên để tịnh tâm và ngắm hoa, thưởng trà, sau đó mới là cả đại gia đình cùng ngồi quanh bàn trà chúc thọ cụ và nghe lời dặn dò.
Uống trà thưởng hoa quý như hoa quỳnh, hoa trà cũng là cái thú của nhiều người Tràng An. Đó cũng là hình thức hội trà quanh chậu hoa quý vào tối hoa mãn khai của những người cao tuổi, đàm đạo thế sự, văn chương và dặn dò lớp con cháu.
Trà ngũ hương chỉ giới hạn cho 5 người. Khay uống trà ngũ hương phải thửa 5 chỗ trũng để 5 loại hoa đang độ đượm hương nhất: cúc, sói, nhài, sen, ngâu và úp các chén kín hoa, bưng khay để lên nồi nước sôi cho hương hoa bám vào lòng chén. Pha trà mạn ngon và rót đều vào từng chén, mỗi người tham gia sẽ phải đoán hương trà trong chén của mình và cùng nhận xét. Sau mỗi chén trà, người chủ trà lại hoán vị hương để ai cũng được thưởng thức hết cái tinh tuý của hội trà ngũ hương.
Uống Trà Thôi
Sưu tầm Internet
