Hậu vị trà là gì?
Theo nghĩa đen, hậu vị trà có nghĩa là một hương vị đặc biệt được hình thành bởi vị đắng ở đầu lưỡi và vị ngọt được trả lại ở cổ họng. Trà thường có vị ngọt nhẹ và một chút se đắng với một mùi thơm kéo dài trong miệng. Sau khi uống, vị ngọt sẽ dần bao phủ vị đắng và kết thúc bằng vị ngọt. Sự tương phản này là tác động kỳ diệu mà trà mang đến cho vị giác của chúng ta. Vị ngọt trong trà là một loại hương vị dễ dàng và trực tiếp được cảm nhận. Bởi vì trà có chứa nhiều sacarit, cụ thể là nhóm đường thực phẩm monosacarit và disacarit tự do có thể hòa tan trong nước, vì vậy chúng ta rất dễ dàng nếm được vị ngọt.
Trong khi, hậu trà đề cập đến phản ứng hóa học giữa các chất có trong trà và khoang miệng. Lý do cho sự hình thành của hậu trà là do trà có chứa glycoside (có vị đắng). Hợp chất này được phân hủy và thủy phân để tạo ra đường glucose và axit gallic, nhờ đó chúng ta có thể có được dư vị ngọt.
Hậu trà cũng được coi là một tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá một loại trà ngoan. Trà có dư vị ngọt mạnh hơn và lâu hơn thường có chất lượng cao hơn. So với hương vị ngọt ngào được thể hiện ngay lập tức bởi lối vào, loại chuyển đổi hương vị này ấn tượng hơn, và mang đến cho trà giá trị tiềm ẩn.
Tìm hiểu lý do trà có hậu vị ngọt
Trà đắng đúng nghĩa là vị đắng độc đáo nơi đầu lưỡi và vị ngọt đọng lại nơi cuống họng. Trà thường hơi ngọt và hơi se, có mùi thơm lưu lại trong miệng, sau khi uống thì vị ngọt dần dần che đi vị đắng, hết vị ngọt. Sự tương phản này là hiệu ứng kỳ diệu mà trà mang đến cho chúng ta. Vị ngọt của trà có thể cảm nhận trực tiếp. Trong trà có chứa nhiều saccarozơ, đây là nhóm đường thực phẩm monosaccarit và disaccarit tự do. Nó có thể tan trong nước nên dễ cảm nhận được vị ngọt.
Hậu trà dùng để chỉ phản ứng hóa học giữa trà và các chất có trong khoang miệng. Lý do đằng sau sự hình thành dư vị là do trà có chứa glycosid (có vị đắng). Hợp chất này được phân hủy và thủy phân thành glucose và axit gallic. Điều này tạo cho nó một dư vị ngọt ngào. Hậu trà cũng được xem là một tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng của trà. Trà có vị ngọt đậm và lâu hơn thường được xem là có chất lượng cao hơn. So với vị ngọt ngay lập tức trong miệng, kiểu thay đổi vị này ấn tượng hơn và làm tăng thêm giá trị tiềm ẩn của trà.
Bản chất trà có vị đắng nhưng khi uống chúng ta vẫn có thể cảm nhận được hết dư vị ngọt của thức uống này. Điều này không chỉ do sự tương phản về vị giác giữa tiền vị và hậu vị mà cùng một loạt các biến đổi phức tạp trong miệng của chúng ta, mà còn nhờ vào một số chất đặc trưng trong trà.
Polyphenol có trong trà: Polyphenol chiếm 18-36% trong lá trà tươi và có vị hơi đắng, hăng. Đây cũng là lý do chính để bắt nguồn cho câu nói “không đắng, không chát, không có trà”. Tuy nhiên, một số nghiên cứu hiện nay chỉ ra rằng hàm lượng polyphenol trong trà có tương quan thuận với sức mạnh của dư vị ngọt ngào của trà. Các polyphenol tạo nên hai hương vị riêng biệt này cùng tồn tại và có quan hệ mật thiết với nhau.
Axit amin: Axit amin, thành phần chính của hương vị tươi, mang lại cảm giác sảng khoái. Hàm lượng của nó là khoảng 1%-4%. Hàm lượng axit amin của trà xuân cao hơn các mùa khác. Vì vậy, khi uống trà xuân, bạn có thể cảm nhận rõ ràng độ sâu của vị umami và hậu vị ngọt.
Thành phần flavonoid: Hiệu ứng dư vị ngọt ngào của flavonoid không chủ yếu được phản ánh trong trà. Chúng đã được chứng minh là nguồn gốc của vị đắng và vị ngọt trong ô liu. Mùi vị của flavonoid rất đặc trưng. Nó có vị đắng trong miệng, nhưng ngọt tự nhiên sau một thời gian sẽ xuất hiện. Hàm lượng flavonoid trong ô liu càng cao thì hậu vị ngọt càng rõ rệt. Trong trà, flavonoid chiếm 4% tổng số.
Thành phần axit hữu cơ: Axit hữu cơ là một loạt các hợp chất hữu cơ có tính axit. Nó chiếm khoảng 3% tổng lượng trà và chứa nhiều loại khác nhau như axit malic, axit xitric và axit linoleic. Trong quá trình pha trà, hàm lượng axit hữu cơ tăng lên. Nó kích thích tiết nước bọt và tạo vị ngọt cho miệng và cổ họng.
Thành phần polysaccharides: Polysaccharides trong trà xanh chiếm 3,5% tổng số. Nó không có vị ngọt, nhưng được giữ lại trong miệng bởi một độ nhớt nhất định và được xúc tác bởi amylase nước bọt thành maltose. Sự thay đổi dư vị từ đắng sang ngọt là do độ trễ thời gian gây ra bởi hoạt động xúc tác.
Chính những thành phần trên đã tạo nên vị hậu ngọt của trà. Chúng kết hợp và hòa tan với những thành phần có trong khoang miệng tạo nên cảm giác ngọt nhẹ mỗi khi sử dụng trà. Đây cũng chính là sự đặc biệt của loại thức uống mang tên “trà”.
Uống Trà Thôi
Theo tạp chí kinh tế
