/Uống trà thôi
Tải ứng dụng
Trang chủ / Chia sẻ

Phân biệt quá trình oxy hóa trà và lên men trà

2542 08:37, 29/03/2023
Team Uống Trà Thôi BÀI VIẾT

( từ)

Phân biệt quá trình oxy hóa trà và lên men tràHồng trà là dòng trà có quá trình oxy hóa hoàn toà
Quá trình lên men và oxy hóa đều là yếu tố quan trọng làm nên hương - sắc - vị của các phẩm trà. Đây cũng là một trong những yếu tố chính để phân biệt các loại trà. Oxy hóa và lên men đều là quá trình sinh hóa có sự tham gia của enzyme trong môi trường của hợp chất hữu cơ (lá trà). Tuy nhiên, hai quá trình này diễn ra khác nhau và nó cho ra những phẩm trà với hương vị riêng.

- Oxy hóa trong chế biến trà

Oxy hóa là phản ứng hóa học xảy ra khi oxy tác dụng với một chất nào đó (đơn chất hay hợp chất), dẫn đến biến đổi về hình dạng, màu sắc. Oxy hóa xảy ra khi trạng thái oxy hóa của một phân tử, nguyên tử hoặc ion tăng lên. Đối với thực phẩm, quá trình oxy hóa gây nên hiện tượng hóa nâu. Mức độ oxy hóa trà là căn cứ cơ bản và rõ ràng nhất để phân loại trà. Từ cùng một cây trà, chúng ta có thể chế biến thành 6 loại trà khác nhau: trà xanh, trà vàng, trà trắng, trà ô long, trà đen và trà phổ nhĩ.

Khi lá trà tươi bị oxy hóa, các hợp chất catechin biến đổi thành theaflavin và thearubigin (có màu nâu đỏ). Quá trình oxy hóa trà là một bước quan trọng trong quá trình sản xuất trà. Nó làm thay đổi màu sắc và hương vị của trà. Mỗi loại trà sẽ có mức độ oxi hóa khác nhau. Với phương thức chế biến bằng phá vỡ tế bào lá, tạo điều kiện cho các enzyme phản ứng oxy hóa tự nhiên. Thông thường, khi lá trà tươi bị oxy hóa, các hợp chất catechin biến đổi thành theaflavin và thearubigin, quá trình này làm thay đổi màu sắc của trà (độ oxy hóa càng cao thì sắc chè càng có màu nâu đỏ).

Loại trà đầu tiên phải kể đến, điển hình cho quá trình oxy hóa đó là Hồng trà (trà đen), dòng trà này có quá trình oxy hóa hoàn toàn. Đây cũng là lý do Hồng trà có màu đỏ đậm. Một số loại trà có mức độ oxy hóa thấp hơn như: Trà ô long, …Bên cạnh đó, một số loại trà sẽ ngả màu vàng khi được để trong môi trường ẩm và thực hiện quá trình oxy hóa nhẹ. Trà xanh là dòng trà không trải qua quá trình oxy hóa, trà trắng được oxy hóa nhẹ, trong khi trà ô long có độ oxy hóa từ 7 – 80% tùy thuộc là ô long xanh hay ô long đen. Hồng trà (trà đen) là dòng trà oxy hóa từ 80 – 100%. Trà càng có mức độ oxy hóa cao thì nước trà càng có màu cam hay nâu đỏ.

- Lên men trà

Khác với oxy hoá thì lên men là quá trình biến đổi hoá học dựa vào các nhóm vi thực vật, nhưng đồng thời cũng có tác động một phần của oxy trong không khí. Khi làm trà xanh, người làm trà sẽ diệt men tức là sao hay hấp nóng lá trà, khiến các enzyme này bị phân huỷ. Khi chất xúc tác biến mất thì các thành phần catechin sẽ không bị oxy hoá bởi oxy nữa. Và lá trà giữ được màu xanh cũng như hương vị vốn có.

Lên men chính là làm tăng sinh khối lượng của các vi sinh vật được cấy trực tiếp vào thực phẩm. Nhờ đó thúc đẩy quá trình trao đổi chất bên trong sản phẩm để chuyển hóa đường thành các sản phẩm như axit, khí hoặc rượu. Trà Phổ Nhĩ là loại trà tiêu biểu của việc lên men trà.

Trà Phổ Nhĩ là loại trà thường được làm từ lá của cây trà cổ thụ. Đây là là giống cây trà có kích thước lớn hay mọc ở một độ cao nhất định ở vùng Tây Bắc nước ta. Các công đoạn chính để làm trà Phổ Nhĩ bao gồm: diệt men, vò, làm khô bằng cách phơi nắng, và đóng bánh. Trà Phổ Nhĩ có 2 loại là: Phổ Nhĩ chín và Phổ Nhĩ sống.

Đối với trà Phổ Nhĩ chín, trước khi đóng bánh, trà được chất đống và ủ ướt. Quá trình này tạo điều kiện cho các nhóm vi sinh vật phát triển mạnh trong một thời gian ngắn, trong đó có: tảo, nấm và vi khuẩn. Những nhóm vi sinh vật này sẽ chuyển hoá các thành phần hoá học của lá trà thành hương vị đặc trưng của trà Phổ Nhĩ chín. Do các nhóm vi sinh vật đóng vai trò chính trong quá trình này nên đây mới gọi là lên men trà.

Công đoạn chất đống và ủ ướt chính là cách người làm trà mô phỏng lại việc trà Phổ Nhĩ sống lên men hàng chục năm. Thay vì đợi trà Phổ Nhĩ sống lên men tự nhiên trong một thời gian dài, thì cách làm này giúp thúc đẩy và rút ngắn quá trình này lại chỉ trong khoảng vài chục ngày.

Uống Trà Thôi
Theo tạp chí kinh tế
Phân biệt quá trình oxy hóa trà và lên men tràPhổ Nhĩ là loại trà lên men nổi tiếng nhất thế giới
0 0 2,366 0.0
Đánh giá của bạn
1+
2+
3+
4+
5+
6+
7+
8+
9+
10+

Bình Luận

Đăng nhập để bình luận cho bài viết

Có thể bạn quan tâm

Thưởng thức tinh hoa Việt Nam qua 10 loại trà danh tiếng
Team Uống Trà Thôi BÀI VIẾT
3220 08:37, 12/03/2024
3 0 620 0.0
Việt Nam, với địa hình đa dạng và khí hậu ôn hòa, sở hữu điều kiện lý tưởng để phát triển trà. Nổi tiếng với hương vị tinh tế và chất lượng thượng hạng, trà Việt Nam đã trở thành một thức uống được yêu thích bởi người dân trong nước và cả du khách quốc tế. Trong số đó, "Thập đại danh trà" ...
TRÀ ĐẠO ĐỜI ĐƯỜNG - NGHỆ THUẬT TỪ 1400 NĂM TRƯỚC
Team Uống Trà Thôi BÀI VIẾT
3214 08:55, 08/03/2024
1 0 461 0.0
Nhà Đường (618-907) là một triều đại vàng son không những của riêng Trung Quốc mà là một thời đại văn hóa được coi trọng nhất trong lịch sử nhân loại. Đây được coi là kỷ nguyên văn trị rực rỡ đầu tiên của nhân loại, chưa thời đại nào mà giới văn nhân sáng tác được coi trọng bằng thời đại này.

Cũng ...
Chuyện của trà (Kỳ 2): Thời cổ đại, Trung Quốc không dùng trà để giải khát
Team Uống Trà Thôi BÀI VIẾT
3209 16:45, 05/03/2024
1 0 469 0.0
Ngày nay, hầu hết mọi người chỉ biết đến trà là một loại thức uống, mục đích dùng để giải khát. Nhưng ngược dòng lịch sử về cách đây 18 thế kỷ, tại Trung Quốc trà ban đầu được sử dụng như một vị thuốc chữa bệnh, vị đắng của trà từng khiến nhiều người ốm phải dùng các loại gia vị khác nhau ...
TẢN MẠN ĐÔI DÒNG VỀ THIỀN VÀ TRÀ ĐẠO
Team Uống Trà Thôi BÀI VIẾT
3204 08:44, 01/03/2024
1 0 371 0.0
Nói đến Trà đạo, người ta thường liên tưởng ngay đến Thiền. Mối liên quan mật thiết giữa Thiền và Trà đạo gần như không còn khoảng cách để phân chia, chẳng hạn Trà Thang hình thành từ sự phát triển trong nghi thức uống trà của Thiền Tông, thậm chí có người cho rằng Trà đạo chính là Thiền. Về điều này ...
Chuyện của trà (Kỳ 1): Những huyền tích về xuất xứ của cây trà
Team Uống Trà Thôi BÀI VIẾT
3201 09:03, 27/02/2024
0 0 299 0.0
Từ những chiếc lá của một loại cây bụi vô danh cách đây hơn 500.000 năm nhưng khi được “đắm mình” trong nước nóng đã cho ra một loại thức uống đặc biệt gọi là trà. Xét cả về mặt khoa học và truyền thuyết thì các chuyên gia đều thống nhất trà có nguồn gốc từ khu vực châu Á.

- Thần Nông nếm thử trà ...
GIỚI THIỆU CÁC TRÀ QUÁN
Giúp Uống Trà Thôi tốt hơn mỗi ngày
×
Uống Trà Thôi
Chỉ 30s tải app cực nhẹ và trải nghiệm!