/Uống trà thôi
Tải ứng dụng
Trang chủ / Chia sẻ

Phân biệt quá trình oxy hóa trà và lên men trà

2542 08:37, 29/03/2023
Team Uống Trà Thôi BÀI VIẾT

( từ)

Phân biệt quá trình oxy hóa trà và lên men tràHồng trà là dòng trà có quá trình oxy hóa hoàn toà
Quá trình lên men và oxy hóa đều là yếu tố quan trọng làm nên hương - sắc - vị của các phẩm trà. Đây cũng là một trong những yếu tố chính để phân biệt các loại trà. Oxy hóa và lên men đều là quá trình sinh hóa có sự tham gia của enzyme trong môi trường của hợp chất hữu cơ (lá trà). Tuy nhiên, hai quá trình này diễn ra khác nhau và nó cho ra những phẩm trà với hương vị riêng.

- Oxy hóa trong chế biến trà

Oxy hóa là phản ứng hóa học xảy ra khi oxy tác dụng với một chất nào đó (đơn chất hay hợp chất), dẫn đến biến đổi về hình dạng, màu sắc. Oxy hóa xảy ra khi trạng thái oxy hóa của một phân tử, nguyên tử hoặc ion tăng lên. Đối với thực phẩm, quá trình oxy hóa gây nên hiện tượng hóa nâu. Mức độ oxy hóa trà là căn cứ cơ bản và rõ ràng nhất để phân loại trà. Từ cùng một cây trà, chúng ta có thể chế biến thành 6 loại trà khác nhau: trà xanh, trà vàng, trà trắng, trà ô long, trà đen và trà phổ nhĩ.

Khi lá trà tươi bị oxy hóa, các hợp chất catechin biến đổi thành theaflavin và thearubigin (có màu nâu đỏ). Quá trình oxy hóa trà là một bước quan trọng trong quá trình sản xuất trà. Nó làm thay đổi màu sắc và hương vị của trà. Mỗi loại trà sẽ có mức độ oxi hóa khác nhau. Với phương thức chế biến bằng phá vỡ tế bào lá, tạo điều kiện cho các enzyme phản ứng oxy hóa tự nhiên. Thông thường, khi lá trà tươi bị oxy hóa, các hợp chất catechin biến đổi thành theaflavin và thearubigin, quá trình này làm thay đổi màu sắc của trà (độ oxy hóa càng cao thì sắc chè càng có màu nâu đỏ).

Loại trà đầu tiên phải kể đến, điển hình cho quá trình oxy hóa đó là Hồng trà (trà đen), dòng trà này có quá trình oxy hóa hoàn toàn. Đây cũng là lý do Hồng trà có màu đỏ đậm. Một số loại trà có mức độ oxy hóa thấp hơn như: Trà ô long, …Bên cạnh đó, một số loại trà sẽ ngả màu vàng khi được để trong môi trường ẩm và thực hiện quá trình oxy hóa nhẹ. Trà xanh là dòng trà không trải qua quá trình oxy hóa, trà trắng được oxy hóa nhẹ, trong khi trà ô long có độ oxy hóa từ 7 – 80% tùy thuộc là ô long xanh hay ô long đen. Hồng trà (trà đen) là dòng trà oxy hóa từ 80 – 100%. Trà càng có mức độ oxy hóa cao thì nước trà càng có màu cam hay nâu đỏ.

- Lên men trà

Khác với oxy hoá thì lên men là quá trình biến đổi hoá học dựa vào các nhóm vi thực vật, nhưng đồng thời cũng có tác động một phần của oxy trong không khí. Khi làm trà xanh, người làm trà sẽ diệt men tức là sao hay hấp nóng lá trà, khiến các enzyme này bị phân huỷ. Khi chất xúc tác biến mất thì các thành phần catechin sẽ không bị oxy hoá bởi oxy nữa. Và lá trà giữ được màu xanh cũng như hương vị vốn có.

Lên men chính là làm tăng sinh khối lượng của các vi sinh vật được cấy trực tiếp vào thực phẩm. Nhờ đó thúc đẩy quá trình trao đổi chất bên trong sản phẩm để chuyển hóa đường thành các sản phẩm như axit, khí hoặc rượu. Trà Phổ Nhĩ là loại trà tiêu biểu của việc lên men trà.

Trà Phổ Nhĩ là loại trà thường được làm từ lá của cây trà cổ thụ. Đây là là giống cây trà có kích thước lớn hay mọc ở một độ cao nhất định ở vùng Tây Bắc nước ta. Các công đoạn chính để làm trà Phổ Nhĩ bao gồm: diệt men, vò, làm khô bằng cách phơi nắng, và đóng bánh. Trà Phổ Nhĩ có 2 loại là: Phổ Nhĩ chín và Phổ Nhĩ sống.

Đối với trà Phổ Nhĩ chín, trước khi đóng bánh, trà được chất đống và ủ ướt. Quá trình này tạo điều kiện cho các nhóm vi sinh vật phát triển mạnh trong một thời gian ngắn, trong đó có: tảo, nấm và vi khuẩn. Những nhóm vi sinh vật này sẽ chuyển hoá các thành phần hoá học của lá trà thành hương vị đặc trưng của trà Phổ Nhĩ chín. Do các nhóm vi sinh vật đóng vai trò chính trong quá trình này nên đây mới gọi là lên men trà.

Công đoạn chất đống và ủ ướt chính là cách người làm trà mô phỏng lại việc trà Phổ Nhĩ sống lên men hàng chục năm. Thay vì đợi trà Phổ Nhĩ sống lên men tự nhiên trong một thời gian dài, thì cách làm này giúp thúc đẩy và rút ngắn quá trình này lại chỉ trong khoảng vài chục ngày.

Uống Trà Thôi
Theo tạp chí kinh tế
Phân biệt quá trình oxy hóa trà và lên men tràPhổ Nhĩ là loại trà lên men nổi tiếng nhất thế giới
0 0 2,365 0.0
Đánh giá của bạn
1+
2+
3+
4+
5+
6+
7+
8+
9+
10+

Bình Luận

Đăng nhập để bình luận cho bài viết

Có thể bạn quan tâm

Thưởng trà Shan tuyết theo cách của nghệ nhân
Team Uống Trà Thôi BÀI VIẾT
1221 09:52, 29/09/2021
0 0 3,906 0.0
Trong các loại trà ngon hảo hạng, trà Shan tuyết luôn được xem là một trong những thức uống thơm ngon bậc nhất so với sản phẩm từ tất cả các vùng trà trên cả nước. Hương vị tuyệt vời của trà Shan chính là yếu tố giúp nó có sức hút đặc biệt với những ai say mê trà.

Trà Shan tuyết được mọc tự nhiên trên ...
Thú vui thưởng trà của những quý bà nước Anh
Team Uống Trà Thôi BÀI VIẾT
1212 10:57, 27/09/2021
0 0 4,119 0.0
Nước Anh nổi tiếng với nhiều thú vui sang chảnh của tầng lớp quý tộc. Một trong số đó là việc thưởng thức tiệc trà chiều dưới ánh hoàng hôn rực rỡ. Uống trà chiều cũng được xem là nét văn hóa truyền thống lâu đời của đất nước này.

Nước Anh là đất nước đứng đầu về uống trà, trung bình mỗi ...
Mùa thu trong hương sắc trà Việt
Team Uống Trà Thôi BÀI VIẾT
1196 09:00, 25/09/2021
0 0 4,685 0.0
Việt Nam từ lâu đã nổi tiếng là đất nước của lá trà. Hầu hết trên mọi nẻo đường của mảnh đất hình chữ S mọi người sẽ dễ dàng bắt gặp hình ảnh cây trà hay những cốc trà xanh mát. Chính vì sự đa dạng về hương vị và chủng loại đã góp phần làm nên hương sắc trà Việt. Hãy tận hưởng mùa thu dịu ...
Làm thế nào để phân biệt hạn sử dụng của trà?
Team Uống Trà Thôi BÀI VIẾT
1172 09:47, 21/09/2021
1 0 4,506 0.0
Trà có rất nhiều loại và công dụng khác nhau, tùy theo từng đặc điểm của lá trà mà chúng sẽ có thời hạn sử dụng tương ứng để giữ cho hương vị thơm ngon đặc trưng được lâu hơn. Tuy nhiên, đối với những người sành trà, hạn sử dụng của trà không chủ yếu dựa trên hạn sử dụng ghi ở bao bì, mà dựa ...
Đi tìm hương vị trà trong mỗi mùa thu hoạch
Team Uống Trà Thôi BÀI VIẾT
1141 10:12, 17/09/2021
0 0 4,422 0.0
Chén trà không chỉ có hương vị khác nhau bởi chủng loại, vùng sản xuất mà nó còn ảnh hưởng không nhỏ bởi mùa vụ thu hoạch. Thế nên mới có câu thơ “Nước trà mùa xuân, hương trà mùa thu”. Mỗi mùa khác nhau trong năm sẽ cho ra chất lượng và hương vị trà trà khác nhau. Chính điều này tạo nên sự khác biệt ...
GIỚI THIỆU CÁC TRÀ QUÁN
Giúp Uống Trà Thôi tốt hơn mỗi ngày
×
Uống Trà Thôi
Chỉ 30s tải app cực nhẹ và trải nghiệm!