/Uống trà thôi
Tải ứng dụng
Trang chủ / Chia sẻ

Phân biệt quá trình oxy hóa trà và lên men trà

2542 08:37, 29/03/2023
Team Uống Trà Thôi BÀI VIẾT

( từ)

Phân biệt quá trình oxy hóa trà và lên men tràHồng trà là dòng trà có quá trình oxy hóa hoàn toà
Quá trình lên men và oxy hóa đều là yếu tố quan trọng làm nên hương - sắc - vị của các phẩm trà. Đây cũng là một trong những yếu tố chính để phân biệt các loại trà. Oxy hóa và lên men đều là quá trình sinh hóa có sự tham gia của enzyme trong môi trường của hợp chất hữu cơ (lá trà). Tuy nhiên, hai quá trình này diễn ra khác nhau và nó cho ra những phẩm trà với hương vị riêng.

- Oxy hóa trong chế biến trà

Oxy hóa là phản ứng hóa học xảy ra khi oxy tác dụng với một chất nào đó (đơn chất hay hợp chất), dẫn đến biến đổi về hình dạng, màu sắc. Oxy hóa xảy ra khi trạng thái oxy hóa của một phân tử, nguyên tử hoặc ion tăng lên. Đối với thực phẩm, quá trình oxy hóa gây nên hiện tượng hóa nâu. Mức độ oxy hóa trà là căn cứ cơ bản và rõ ràng nhất để phân loại trà. Từ cùng một cây trà, chúng ta có thể chế biến thành 6 loại trà khác nhau: trà xanh, trà vàng, trà trắng, trà ô long, trà đen và trà phổ nhĩ.

Khi lá trà tươi bị oxy hóa, các hợp chất catechin biến đổi thành theaflavin và thearubigin (có màu nâu đỏ). Quá trình oxy hóa trà là một bước quan trọng trong quá trình sản xuất trà. Nó làm thay đổi màu sắc và hương vị của trà. Mỗi loại trà sẽ có mức độ oxi hóa khác nhau. Với phương thức chế biến bằng phá vỡ tế bào lá, tạo điều kiện cho các enzyme phản ứng oxy hóa tự nhiên. Thông thường, khi lá trà tươi bị oxy hóa, các hợp chất catechin biến đổi thành theaflavin và thearubigin, quá trình này làm thay đổi màu sắc của trà (độ oxy hóa càng cao thì sắc chè càng có màu nâu đỏ).

Loại trà đầu tiên phải kể đến, điển hình cho quá trình oxy hóa đó là Hồng trà (trà đen), dòng trà này có quá trình oxy hóa hoàn toàn. Đây cũng là lý do Hồng trà có màu đỏ đậm. Một số loại trà có mức độ oxy hóa thấp hơn như: Trà ô long, …Bên cạnh đó, một số loại trà sẽ ngả màu vàng khi được để trong môi trường ẩm và thực hiện quá trình oxy hóa nhẹ. Trà xanh là dòng trà không trải qua quá trình oxy hóa, trà trắng được oxy hóa nhẹ, trong khi trà ô long có độ oxy hóa từ 7 – 80% tùy thuộc là ô long xanh hay ô long đen. Hồng trà (trà đen) là dòng trà oxy hóa từ 80 – 100%. Trà càng có mức độ oxy hóa cao thì nước trà càng có màu cam hay nâu đỏ.

- Lên men trà

Khác với oxy hoá thì lên men là quá trình biến đổi hoá học dựa vào các nhóm vi thực vật, nhưng đồng thời cũng có tác động một phần của oxy trong không khí. Khi làm trà xanh, người làm trà sẽ diệt men tức là sao hay hấp nóng lá trà, khiến các enzyme này bị phân huỷ. Khi chất xúc tác biến mất thì các thành phần catechin sẽ không bị oxy hoá bởi oxy nữa. Và lá trà giữ được màu xanh cũng như hương vị vốn có.

Lên men chính là làm tăng sinh khối lượng của các vi sinh vật được cấy trực tiếp vào thực phẩm. Nhờ đó thúc đẩy quá trình trao đổi chất bên trong sản phẩm để chuyển hóa đường thành các sản phẩm như axit, khí hoặc rượu. Trà Phổ Nhĩ là loại trà tiêu biểu của việc lên men trà.

Trà Phổ Nhĩ là loại trà thường được làm từ lá của cây trà cổ thụ. Đây là là giống cây trà có kích thước lớn hay mọc ở một độ cao nhất định ở vùng Tây Bắc nước ta. Các công đoạn chính để làm trà Phổ Nhĩ bao gồm: diệt men, vò, làm khô bằng cách phơi nắng, và đóng bánh. Trà Phổ Nhĩ có 2 loại là: Phổ Nhĩ chín và Phổ Nhĩ sống.

Đối với trà Phổ Nhĩ chín, trước khi đóng bánh, trà được chất đống và ủ ướt. Quá trình này tạo điều kiện cho các nhóm vi sinh vật phát triển mạnh trong một thời gian ngắn, trong đó có: tảo, nấm và vi khuẩn. Những nhóm vi sinh vật này sẽ chuyển hoá các thành phần hoá học của lá trà thành hương vị đặc trưng của trà Phổ Nhĩ chín. Do các nhóm vi sinh vật đóng vai trò chính trong quá trình này nên đây mới gọi là lên men trà.

Công đoạn chất đống và ủ ướt chính là cách người làm trà mô phỏng lại việc trà Phổ Nhĩ sống lên men hàng chục năm. Thay vì đợi trà Phổ Nhĩ sống lên men tự nhiên trong một thời gian dài, thì cách làm này giúp thúc đẩy và rút ngắn quá trình này lại chỉ trong khoảng vài chục ngày.

Uống Trà Thôi
Theo tạp chí kinh tế
Phân biệt quá trình oxy hóa trà và lên men tràPhổ Nhĩ là loại trà lên men nổi tiếng nhất thế giới
0 0 7,567 0.0
Đánh giá của bạn
1+
2+
3+
4+
5+
6+
7+
8+
9+
10+

Bình Luận

Đăng nhập để bình luận cho bài viết

Có thể bạn quan tâm

Bạch trà - trà hiếm hoi nhất trên thế giới có gì đặc biệt?
Team Uống Trà Thôi BÀI VIẾT
1982 09:49, 16/07/2022
0 0 7,184 10.0
Tất cả các loại trà thật sự đều cùng loài Camellia sinensis. Tuy nhiên, do điều kiện trồng, phương pháp chế biến và địa điểm khác nhau đã khiến trà phát triển thành những loại khác nhau. Ngoài trà đen và trà xanh, còn 4 loại trà khác.

Loại hiếm hoi nhất là trà trắng (bạch trà), chủ yếu được sản xuất ở Trung ...
Trà và Thiền trong văn hóa Phật giáo
Team Uống Trà Thôi BÀI VIẾT
1971 09:21, 13/07/2022
0 0 7,055 0.0
Hương vị của trà đã thấm sâu vào trong cuộc sống thường nhật, vị chát rồi ngọt của trà đã đi vào tâm thức của bao lớp người trong kiếp nhân sinh. Rồi trà như cam lộ nhuận thắm cửa thiền sâu lắng, gợi lên khúc đại từ sắc sắc không không.

Không biết từ khi nào mà trà trở thành một trong những thứ không ...
Một tách trà là niềm vui thanh đạm, giữa phồn hoa ta thấy được thuần chân
Team Uống Trà Thôi BÀI VIẾT
1965 09:08, 11/07/2022
1 1 6,540 0.0
Thuở nhỏ tôi rất sợ uống trà, vừa nhìn thấy liền nhăn mặt, đến khi cổ họng khát khô mới chịu vớ lấy chiếc chén mà nhắm mắt nhắm mũi uống, ực một cái là xong hết! Sau này lớn lên mới biết, thì ra, hoa có hương sắc của hoa, nước có ý vị của nước, ấm có tâm tình của ấm, mà trà lại có đạo lý của ...
Khổng Tử chưa bao giờ được thưởng thức trà, lý do chưa ai cãi?
Team Uống Trà Thôi BÀI VIẾT
1958 09:02, 08/07/2022
1 0 7,477 0.0
Nhiều tài liệu cho rằng, trà Trung Quốc lần đầu tiên được ghi chép trong triều đại nhà Chu, ban đầu người ta ca ngợi trà chỉ vì giá trị y học của nó. Ngay cả Khổng Tử (551 - 479 trước CN) cũng chưa từng thưởng thức trà.

Nhiều thời gian sau… Khổng Tử, trà mới thật sự trở thành thức uống ở Trung Quốc, rồi ...
Trà
Team Uống Trà Thôi BÀI VIẾT
1953 09:00, 06/07/2022
0 0 9,526 0.0
Trà "cắm tăm" là cách pha trà đặc biệt. Chén trà đậm đặc đến nỗi nếu cắm que tăm vào vẫn có thể đứng thẳng trong chén.

Trà xanh gắn bó với đủ mọi tầng lớp nhân dân từ cao sang vương giả đến các tầng lớp bình dân lao động. Thưởng trà có nhiều cách, người thích vị trà nhẹ nhàng, có chút đắng nhẹ ...
GIỚI THIỆU CÁC TRÀ QUÁN
GIỚI THIỆU SÁCH HAY
×
Uống Trà Thôi
Chỉ 30s tải app cực nhẹ và trải nghiệm!