Ngày xưa, để có trà uống, các cụ hay hái lá già về om, hãm lấy nước chè tươi, còn hái ngọn một tôm hai ba lá xao khô là để dành uống dần hoặc bán. Người thành thị có thú uống trà cầu kỳ hơn với việc ướp hoa sen, hoa thủy tiên, hoa ngâu, hoa sói… để tăng hương vị, đó cũng là thú chơi phong lưu với trà của người xưa.
Có hai kiểu uống trà phổ biến, một là nghi lễ, kiểu cách theo giới quan quyền nhà giàu thời phong kiến hai là uống kiểu phong trần đơn giản của người nghèo, với việc om lá trà vào siêu nước đun sôi để rót uống mỗi khi đi lao động mệt mỏi hoặc buổi sớm khi vừa thức dậy.
Người xưa, ở tầng lớp giàu có, quan lại, địa chủ, uống trà ắt có người hầu. Dụng cụ pha là các ấm đất của Tàu nhỏ xinh, chén hạt mít, trà thì ngoại nhập, đắt đỏ, hiếm có khó tìm, nên việc thưởng trà mang tính thưởng thức, hưởng thụ, do vậy trà ở hệ này rất ngon. Các cụ ở quê lại có lối uống đậm đà hơn, họ uống theo kiểu chè tươi đem hãm, để lâu đặc chát, nên khẩu vị từ đấy quen dần, rồi đến một lúc định hình luôn rằng cái chát xít đến nôn nao bao tử ấy vậy mới ngon, hoặc dễ dãi pha thêm nước đun sôi vào cho dễ uống. Nhớ các cụ xưa còn có cách nhấp ngụm chè tươi đã hãm chát xít rồi với ống điếu rít một hơi, toàn hàng nặng đô nên định hình dần thành thói quen theo năm tháng.
Ở thời bao cấp, người nông thôn có được ấm trà mạn khó khăn lắm, mang đi tầu hỏa phải giấu kỹ, nếu không quản lý thị trường bắt tịch thu mất. Trà ngày gian khó ấy tuy hiếm hoi nhưng vẫn có những hương vị đặc biệt riêng. Sau này, nhu cầu sử dụng tăng cao các vườn trồng chè bắt đầu chạy theo thị trường, ép tăng sản lượng bằng phân bón hóa học để đủ phục vụ nhu cầu, vì vậy “Phẩm trà” không được chất lượng như ngày xưa nữa.
Đến khi trà cổ thụ trở nên phổ biến, nếu đem so sánh với các cây trà công nghiệp và các cây cổ thụ hàng trăm, cho đến ngàn năm, hẳn là một sự khác biệt rất lớn. Ngày trước, chẳng ai để ý cây trà cổ thụ trong rừng, chỉ có người dân tộc hái về sao hoặc phơi cho vào ống tre, gác bếp để pha uống chữa bệnh và giải khát. Thế rồi người Trung Quốc sang ta mua nhiều mang về bên kia làm trà phổ nhĩ, vốn là một loại trà cần thời gian để lâu lên men tự nhiên từ lịch sử hàng ngàn năm trước của Trung Quốc. Trà cổ thụ bắt đầu được biết tới nhiều hơn.
Trong các giống cây trà cổ thụ mọc hoang có rất nhiều “Phẩm” khác nhau, và giá cũng theo đó mà định. Ở ta, ngành chế biến trà cổ thụ còn sơ khai, cách làm trước đây là sao chảo, vò xoăn giống lối làm trà Thái Nguyên, thế nên thành phẩm thật khó sử dụng. Thường bị chát đậm, hậu quá mạnh đến mức khó uống. Do cách ủ, sao, sấy không đúng, nên hương đi đằng hương, vị chạy đằng vị, chẳng có gì đặc biệt. Rồi cầu kỳ hơn thì lấy mỗi cái tôm làm bạch trà (loại này chỉ ưu điểm là hương) hoặc cũng ép bánh giống Tàu nhưng không phải phổ nhĩ, thứ này đem uống lại càng khó vào. Cũng lắm nhà làm hồng trà, nhưng cách lên men không chuẩn nên khi uống, dễ bắt vị chua, hoặc nước đục, để qua ngày là mốc meo, mùi nặng, chưa xuất hiện nhiều phẩm trà đặc biệt.
Trở lại với trà cổ thụ, nhờ sống vùng núi cao quanh năm có mây mù che phủ, nên trong nội chất trà đã phần nào khác biệt, cộng với thổ nhưỡng, khí hậu, một quả núi mà bên này với bên kia, độ dốc khác nhau, ánh sáng khác nhau, chất trà đã khác biệt hoàn toàn.
Khi trà có giá, nhiều người biết trà cổ thụ, thì “đạo đức” người làm trà bắt đầu gặp thử thách. Tôi lên vùng Hoàng Su Phì, đến Túng Sán, có loại cây trà cổ thụ lá nhỏ, hơi hanh vàng, thứ này có làn hương rất lạ nên bán tươi đã được 70 ngàn/kg. Trong khi cũng gọi là trà cổ thụ, cũng thuộc huyện Hoàng Su Phì, nhưng ở vùng thấp hơn giá chỉ bằng 1/3. Có nhà làm trà tôi biết, họ kỹ đến mức khi chọn những cây tốt, ngày hái đến tận vườn, ngồi đợi hái xong rồi mang về cho an tâm, tránh chuyện trộn lẫn nguyên liệu từ các vùng cây thấp hơn vào.
Trà nguyên liệu tốt, sẽ tạo ra phẩm tốt, từ khi làm héo, diệt men hay lên men và moi ra mùi hương ẩn sâu trong trà, là một kỹ thuật phức tạp. Để chế biến thành công mẻ Hồng trà hay Trà xanh từ trà cổ thụ thực không đơn giản, nó là sự đúc kết một quá trình nhưng nhiều công đoạn phức tạp. Ở Hà Giang, có nhiều người Đài sang làm trà, và được giới uống trà gắn bó vì tính chính trực, minh bạch trong từng công đoạn sản xuất. Cái “đức” ấy, như một nguyên tắc làm việc được giáo dục từ nhỏ, nên những người làm trà này bao giờ cũng đem đến cho khách hàng phẩm trà tốt và khác biệt.
Nhưng cũng không ít nhà sản xuất lại không giữ “đạo đức” của người làm nghề. Vì chênh lệch giá trà tươi quá lớn, cây cổ thụ đắt gấp 3 – 4 lần so với cây trà cũng cùng giống nhưng mới trồng, nên người làm trà hay đấu trộn để thu được lãi nhiều. “Phẩm trà” ngon – dở, sẽ thể hiện trên sản phẩm. Thế nên để tiếp cận được một chén trà ngon, cây cao cổ thụ, được gặp người làm trà có đạo đức, tôi coi đó là “Phước” lành của người thưởng trà.
Bởi sự đời cũng lắm tréo ngoe, khi có trà ngon rồi nhưng không phải ai cũng có Phước để thưởng thức. Tôi mỗi khi gặp được người làm trà yêu thích, thường mua về để biếu tặng bạn bè, chia sẻ cái hay của người làm trà qua từng phẩm trà họ chế biến. Nhưng nghiệm lại, không phải ai nhận trà cũng biết uống, có người nhận cho xong rồi đem bỏ xó, có người pha không đúng cách, có người còn chê lại là trà nhạt, dở, chẳng thấy tí chát nào.
Chát là khẩu vị của riêng các ông còn ngọt thơm là khẩu vị chung của giới yêu trà thế giới !
Mấy ai hiểu được một phẩm trà tốt, pha một lần đâu đã thấy hết cái hay, có khi ba bốn nước đầu, chỉ là thường, nhưng đến nước năm – sáu, lại khiến người ta giựt mình vì nội chất kỳ diệu cùng làn hương thú vị của nó.
Trà cũng như người vậy, có người vừa gặp đã thấy hay, nhưng cái hay đấy có bền, có sâu sắc, thì phải cần thêm thời gian mới kiểm nghiệm được. Có người gặp ban đầu, chẳng ồn ào, khoe môi múa mép, nhưng càng gặp, càng thấy thú vị. Trà cũng thế, phẩm trà tốt, càng uống, càng thấy sảng khoái, mồ hôi rịn ra, uống mãi không thấy chán. Trà mà phẩm dở, do ăn phải thuốc tăng trưởng, thuốc sâu, uống vài ngụm thì cơ thể lên tiếng liền, bụng kêu lọc xọc, uống không vào nữa.
Cây trà cả trăm năm, thậm chí ngàn năm, vậy mà vẫn cho ra lá để người dùng, thế nên có được lá trà quý ấy, hẳn là phước đức rồi. Nghiệm lại trong chuyện trà, cũng lạ, vẻ như trà quý sẽ luôn biết chọn người thưởng thức cho phù hợp, gắn kết được lâu bền với trà quý cũng phải nhờ phước đức mà thành.
Uống Trà Thôi
Theo (Trương Việt Anh, che-sach)
