Làm sao phân biệt các loại trà?

Trong các mối quan hệ giao tế, rất nhiều lần, chúng ta bắt đầu cuộc làm việc bằng việc mời nhau chén trà. Và sẽ không có gì tuyệt vời hơn với việc bạn mở đầu: “Đây có phải là trà … không?” Nếu đó chính xác là tên loại trà đang uống, chắn chắn là bạn đã ghi điểm trong mắt người mời trà! Vậy nhận biết các loại trà có khó không, nhất là khi tôi không phải là người chuyên uống trà?

Nếu bạn hỏi tôi trên thế giới có bao nhiêu loại trà thì thành thật là tôi không biết. Mỗi lần có ai hỏi tôi câu này là tôi lại hay liên tưởng đến việc mình bị lạc vào một kho thuốc đông dược! Ở đây tôi chỉ muốn nhắc đến trà chính hiệu (làm từ giống cây Camellia Sinensis - Họ: Theaceae) vì trên thế giới có đến 3,000 thứ lá cây được dùng làm đồ uống hằng ngày và đều được gọi chung là trà, ví dụ như Việt Nam mình có trà nụ vối, trà dây, trà vằng, trà lá sen, trà la hán quả…

Vì sao có nhiều loại trà như vậy? có 2 lý do như sau:

Thứ nhất: Toàn thế giới có đến 40 nước trồng trà hằng năm sản xuất ra khoảng 3 triệu tấn trà, tập trung nhiều ở các nước Châu Á như Trung Quốc, Ấn Độ, Srilanka, Bangladesh, Pakistan, Iran, Việt Nam, Korea, Nhật Bản, Đài Loan, Indonesia, Nepal, Thái Lan… Ngoài Châu Á ra thì Kenya ở châu Phi, Argentia ở châu Mỹ và Úc cũng là những nước sản xuất nhiều trà. Riêng Trung Quốc đã có trên 200 loại trà.

Cùng một giống trà nhưng trồng ở những nước khác nhau lại cho ra sản phẩm có phẩm chất riêng, do khác biệt về các điều kiện thổ nhưỡng, thời tiết, điều kiện canh tác.

​Thứ hai: Trà được chế biến từ cây Camellia Sinensis, nhưng loại cây này lại có đến 9 giống khác nhau, hằng năm lại có thêm nhiều giống mới do quá trình lai tạo của khoa học nông nghiệp. Từ một cây trà, người ta có thể làm ra nhiều loại trà khác nhau dựa trên quá trình lên men (mức độ oxy hóa lá trà). Mức độ lên men từ 0% đến 100% tạo nên sự đa dạng về hương vị, đó là chưa kể đến các kỹ thuật chế biến khác, các công thức đặc biệt.

Đến đây, có lẽ bạn đã hiểu là tại sao tôi không thể trả lời cụ thể được là có bao nhiêu loại trà. Người uống trà ở Việt Nam phần lớn tiếp cận được trà của Đài Loan, Trung Quốc, trà Nhật, Ấn Độ, Srilanca nên chắc có ít thông tin chứ trà của các nước khác thì chịu. Cách đây ít lâu tôi có dịp được thử một ít trà xanh của Thái Lan và Hồng trà của Nepal do một người bạn tặng. Hương vị rất đặc biệt!

Có hàng ngàn loại trà trên thế giới như vậy, thì phân loại chúng bằng cách nào? Có một giai đoạn của quá trình chế biến được sử dụng làm thước đo để phân loại các sản phẩm trà.

Quy trình chế biến trà cơ bản trải qua 5 giai đoạn, một số loại trà có thể không có đủ 5 giai đoạn hoặc lặp lại 1 giai đoạn nào đó nhiều lần. Đó là các giai đoạn:

Hái chè: thu hái búp chè hoặc lá chè và đưa về khu vực chế biến

Tách nước: bằng cách làm héo lá chè (héo nắng, héo mát) giúp lá chè mềm ra

Làm dập: bằng cách vò, nghiền hoặc quay lá trà

Oxy hóa: thúc đẩy các enzim trong trà tương tác với oxy trong không khí, quá trình này làm thay đổi thành phần hóa học của trà.

Sấy trà: đình chỉ các phản ứng và làm khô trà.

Trong 5 giai đoạn này, chúng ta cần lưu ý giai đoạn số 4 - Oxy hóa trà, vì đây là giai đoạn quan trọng tạo nên sự đa dạng về hương vị cho trà thành phẩm do trong giai đoạn này thành phần hóa học của lá trà đã thay đổi.

Dựa trên mức độ Oxy hóa trà, hiện nay trà thường được phân thành 3 nhóm chính: Trà Xanh (không oxy hóa), Trà Ô Long (oxy hóa một phần), Trà Đen (oxy hóa toàn phần). Tuy nhiên, để bạn đọc hiểu rõ hơn về các loại trà, trong bài viết này tôi áp dụng chia thành 5 loại (ngoài 3 loại chính thì còn 2 loại nữa cũng rất thường gặp là bạch trà và trà Phổ Nhĩ (Pu’er Tea). Có một loại nữa là trà vàng (hoàng trà) ít gặp, cuối bài viết tôi cũng sẽ đề cập một chút cho bạn đọc.

Dưới đây, để bạn đọc có cái nhìn cụ thể về sự khác nhau, chúng tôi sẽ phân tích cụ thể về đặc điểm, cách chế biến và công dụng của các loại trà này.

Trà xanh

Trà xanh (lục trà) là loại trà không trải qua quá trình oxy hóa như trà đen và trà oolong. Trà xanh có nhiều hình dạng khác nhau: lá dài nhọn, lá dẹp, vo xoắn, vo viên như hình thuốc súng…; màu sắc thường là màu xanh xám, xanh đen, xanh nhạt hơi vàng nhưng khi pha nào nước lá trà cho màu xanh lục tươi sáng đẹp mắt, nước trà cũng có màu xanh hoặc xanh vàng, vị tươi hơi chát.

Trà xanh là loại trà phổ biến nhất ở Việt Nam, trở thành văn hóa ẩm thực đặc trưng và cũng là loại được nhiều thế hệ yêu thích. Tiêu biểu nhất của trà xanh Việt Nam chính là trà Thái Nguyên (trà Bắc, trà Bắc Thái, trà móc câu, trà nõn tôm). Trà xanh nổi tiếng ở nước ta còn có trà Shan tuyết cổ thụ, và các loại trà xanh ướp hương hoa như: trà sen Tây Hồ, trà lài, trà bưởi, trà sói, trà ngâu…

Một số loại trà xanh nhập khẩu của các nước khác mà người uống trà Việt cũng yêu thích và sử dụng nhiều là trà Long Tĩnh, Bích Loa Xuân, Hoàng Sơn Mao Phong, Lục Qua An Phiến, Thái Bình Hầu Khôi của Trung Quốc, Sencha và Gyokuro của Nhật…

​Chế biến

Trà xanh được chế biến ngay sau khi hái lá chè, chỉ trải qua 4 giai đoạn: hái chè, làm héo, vò chè và sấy khô. Kỹ thuật chế biến quan trọng ở đây là sử dụng nhiệt để ngăn chặn quá trình oxy hóa. Ví dụ như quy trình làm trà xanh Thái Nguyên, trà sau khi hái về được cho vào chảo nóng để làm héo lá, khi lá héo mềm sẽ được đem ra vò, rồi ngay lập tức cho lại vào chảo để sấy khô

Trà xanh có chế biến bằng cả phương pháp thủ công và hiện đại. Phơi khô dưới ánh nắng, sao khô trên chảo, rổ, than hoa là những phương pháp thủ công phổ biến. Sấy khô trong lò, thùng quay hoặc hấp là những phương pháp phổ biến hiện đại.

Công dụng

Quy trình sản xuất trà như trên giúp cho trà xanh giữ lại được lượng caffeine, polyphenol và các chất hữu cơ dễ bay hơi trong lá trà. Nói chung là trà xanh giữ lại được nhiều dược tố tốt, trong đó vitamin C chỉ có trong trà xanh, trà xanh cũng có chứa một chất kim rất hiếm là mangan (trà ô long cũng có một ít)

Uống trà xanh hằng ngày không chỉ giúp tỉnh táo sảng khoái mà còn giúp lọc thận lợi tiều, kháng khuẩn, chống viêm, ổn định huyết áp và phòng chống ung thư.

Trà Ô Long

Trà Ô Long được gọi chung nhóm “thanh trà” là một nhóm lớn những loại trà được lên men khoảng từ 20% đến 80%. Mức độ oxy hóa này phản ánh qua màu lá trà cũng như màu nước trà pha từ xanh sang vàng, hổ phách, nâu đỏ

Loại trà này ngày nay rất được ưa chuộng bởi có sự đa dạng về hương vị. Trà trở nên ngọt ngào hơn hẳn so với trà xanh, vị chát rất mềm mại. Nó có thể có hương giống gỗ, hạt dẻ, hương hoa hoặc trái cây, hương mật ong…rất hấp dẫn.

Lâm Đồng hiện là vùng đất sản xuất trà Ô Long chất lượng cao đáp ứng nhu cầu xuất khẩu và tiêu dùng trong nước. Sản lượng tập trung ở các giống Ô Long Thuần chủng, Ô Long Tứ Quý, Kim Tuyên; các giống này đều thuộc giống trà Ô Long Cao Sơn xuất xứ từ Đài Loan.

Ngoài ra, người tiêu dùng trong nước còn tiêu thụ các sản phẩm nhập khẩu như Ô Long Cao Sơn Đài Loan, trà Bao Chủng Đài Loan, Bạch Hào Ô Long, Ô Long Phúc Kiến, Thiết Quan Âm, Đại Hồng Bào…

Chế biến

Trà Ô Long trải qua quá trình chế biến phức tạo nhất trong các loại trà, với đầy đủ 5 giai đoạn. Trong giai đoạn làm dập và oxy hóa được lặp lại để tạo nên hương vị mong muốn. Một mẻ trà ô long thành công mất ít nhất 32 giờ chế biến liên lục.

Trong quá trình chế biến này, caffeine trong lá trà liên kết với tanin tạo thành nên Tanat caffein tan trong nước nóng tạo ra hương thơm và giúp cho trà ô long trở nên mềm mại, ít đắng chát (tanin có vị chát, caffein vị đắng).

Công dụng

Trà Ô Long không chỉ đa dạng về mùi hương giúp nâng cao trải nghiệm thưởng thức trà mà hương thơm của trà còn giúp giải tỏa căng thẳng và có lợi cho hô hấp.

Trà Ô Long với những phản ứng từ quá trình oxy hóa còn tạo ra nhiều dược chất có lợi. Uống trà Ô Long hằng ngày được ghi nhận là có khả năng nâng cao sức đề kháng, phòng chống suy thận, giảm nguy cơ mắc bệnh răng miệng và hỗ trợ giảm cân, chống béo phì.

Trà Đen

​Trà đen (Hồng Trà) còn được gọi là trà đỏ “red tea”. Lá trà được oxy hóa hoàn toàn nên trà thành phẩm có màu đen, thơm nồng, nước trà pha ra có màu đỏ nâu, vị mạnh hơn các loại trà khác. Trong khi trà xanh chỉ giữ được hương trong vòng 1 năm thì trà đen vẫn giữ được hương thơm của nó trong nhiều năm. Đó là nguyên nhân ngày xưa Trung Quốc buôn bán trà đen khắp nơi sang Mông Cổ, Âu Châu theo con đường Tơ Lụa.

Trà đen không phổ biến tại Việt Nam, cũng ít có công ty sản xuất loại trà này cho thị trường nội địa vì người Việt thích uống trà xanh, Ô Long hơn. Có một thời có trào lưu uống trà Lipton, một loại trà đen túi lọc nhập khẩu thương hiệu của Anh. Hiện nay, trà đen chủ yếu thấy nhiều trong pha chế trà sữa

Trà đen trong giới uống trà có thể kể đến Kỳ Môn Hồng Trà, Chánh Sơn Tiểu Chủng (Lapsang Souchong) của Trung Quốc, Trà đen Hồ Nhật Nguyệt (Sun Moon Lake) của Đài Loan

Chế biến

Lá trà được trải qua lần lượt 5 bước của quy trình làm trà, trà được Oxy hóa hoàn toàn. Trà đen là loại trà duy nhất không áp dụng kỹ thuật diệt men. Quá trình oxy hóa trà xảy ra các phản ứng hóa học, pholyphenol giảm 90% đồng thời sinh ra thành phần Theaflavin và Thearubigins. Nếu tỷ lệ Theaflavin và Thearubigins hòa hợp sẽ cho ra nước trà màu đỏ tươi sáng.

Các nước sản xuất trà đen nhiều nhất hiện nay là Ấn Độ, Trung Quốc, Srilanca xuất sang nhiều nước Châu Âu và Mỹ

Công dụng

Hồng trà được biết đến với tác dụng làm ấm, hỗ trợ tiêu hóa và đặc biệt là tăng cường chức năng tim mạch. Hồng trà cũng biết đến với khả năng giải độc do có chứa nhiều alkali có thể hấp thụ kim loại nặng cùng kiềm sinh vật, đồng thời cũng lắng đọng phân giải. Điều này là một tin vui với người dùng bởi nguồn nước và thực phẩm hiện nay đang ngày càng bị nhiễm bẩn.

Trà trắng

​Trà trắng là loại trà hoàn toàn được làm bằng búp non từ giống trà lá to trồng ở vùng núi cao, nhiệt độ thấp. Vùng trà cổ thụ Tây Bắc là điều kiện thích hợp để làm trà trắng.

Gọi là trà trắng vì có lớp lông mao bao phủ trên búp trà, màu trắng tinh khôi, đẹp mắt. Nước trà màu vàng nhạt, rất trong, vị trà và hương thơm tinh tế. Vì chỉ lấy búp trà để chế biến nên thành phần dược chất quan trọng trong trà rất cao, giá trà thành phẩm cũng đắt hơn so với các loại trà khác (một lạng trà khô phải hái rất nhiều búp trà mới có được).

Chế biến

Trà trắng có quy trình chế biến tối giản nhất trong các loại trà, chỉ đơn giản là làm héo và hong khô. Mục đích của việc hạn chế gia công là để giữ lại hình thức trắng muốt của bạch trà, việc sử dụng nhiệt độ cao có thể làm cháy các mao trà vốn nhạy cảm.

Ngày nay, bạch trà có thể được làm thủ công bằng cách hong khô ngoài nắng. Cách làm này cần nhiều thời gian nên búp trà có xảy ra tình trạng lên men từ 10-20%, nước trà sẽ vàng hơn. đa phần bạch trà hiện nay đều được làm khô bằng máy nên độ lên men rất đều và thấp, chỉ ở khoảng 8-10%.

Công dụng

Cách chế biến đơn giản giúp trà trắng giữ lại nhiều dược chất có lợi giống như trà xanh. Búp trà luôn được đánh giá cao nhờ có chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng, các loại vitamin, polyphenol cao nhất trên 37%, theanin cũng cao nhất (theanin là chất tạo cảm giác thăng hoa còn gọi là “trà khí” khi uống trà).

Trà trắng được đánh giá có khả năng hạn chế cholesterol, chống oxy hóa tăng cường hệ miễn dịch và ngăn chặn tế bào ung thư.

Trà Phổ Nhĩ

​Trà Phổ Nhĩ là loại trà được đóng thành dạng bánh, được làm từ lá của những cây trà cổ thụ hay mọc ở vùng núi Tây Bắc và Vân Nam Trung Quốc. Phổ Nhĩ là tên một thị trấn, nơi trung tâm giao thương của những người buôn trà, từ đây trà được vận chuyển đi khắp nơi, từ các tỉnh nội địa, sang Tây Tạng, Châu Âu, Việt Nam, Miến Điện…

Trà Phổ Nhì thường được ép thành các dạng khối, phổ biến là dạng bánh và dạng viên. Nước trà pha có màu đỏ hoặc nâu đen, mùi gỗ mục, mùi đất, vị mịn màng, trên bề mặt thường có lớp màng mỏng như giọt dầu. Khác với những loại trà khác phải uống nhanh, Phổ Nhĩ càng để lâu càng có hương vị thơm ngon.

Hiện nay, một số cơ sở ở Việt Nam đã làm trà Phổ Nhĩ từ lá trà cổ thụ, tuy nhiên chất lượng đánh giá là chưa tới, còn phải học hỏi nhiều. Người tiêu dùng trong nước vẫn chuộng trà Phổ Nhĩ Vân Nam, Phổ Nhĩ Đài Loan.

Trà Phổ Nhĩ sống có cách chế biến đơn giản, trà sau khi vò thì được hong khô bằng cách phơi nắng, sau đó được đóng bánh; men trà vẫn còn nên trà tiếp tục oxy hóa trong quá trình lưu trữ. Thường thì trà Phổ Nhĩ sống để tầm 10 năm mới uống sẽ có hương vị ngon nhất, ngửi có mùi trầm hương.

Trà Phổ Nhĩ chín thì sau khi làm khô không đóng bánh ngay mà trải qua quá trình ép lên men (chất đống và ủ ướt) trong khoảng 30 đến 50 ngày. Trà Phổ Nhĩ chín sau 3 năm uống sẽ có hương vị tốt nhất, ngửi có mùi trà chín, vị ngọt hậu.

Công dụng

Trà Phổ Nhĩ được làm từ lá trà bản to, lá dày chứa nhiều vi chất và hàm lượng tinh bột cao nên quá trình lên men diễn ra hoàn toàn, tạo nên nhiều dược chất có lợi.

Có cách nói: “Hạ uống Long Tĩnh, đông uống Phổ Nhĩ”, có nghĩa trà Phổ Nhĩ có tính làm ấm, hỗ trợ tiêu hóa rất tốt. Tác dụng của Phổ Nhĩ trong việc giảm mỡ máu, tốt cho gan và tim mạch đã được nhiều người sử dụng kiểm chứng, trà Phổ Nhĩ còn được coi là “trà ích thọ”

Như đã nói ở phần trên, ngoài 5 loại trà phổ biến thì còn một loại trà nữa ít gặp là trà vàng (Hoàng trà).

Trà vàng là một loại trà lên men nhẹ có lịch sử lâu đời ở Trung Quốc. Ngay từ giữa triều đại nhà Đường, trà vàng đã bắt đầu được sản xuất tại tỉnh An Huy. Đặc điểm của loại trà này là nước trà màu vàng, lá trà màu vàng và hương thơm thanh lịch với hương vị êm dịu và tươi mát. Đối với nhiều người không quen thuộc với trà vàng sẽ được coi là trà xanh hỏng hoặc hết hạn.

Quy trình pha trà vàng tương tự như trà xanh, nhưng với một bước bổ sung độc đáo là héo vàng. Công đoạn này đề cập đến việc lá trà sau khi được sấy diệt men và vò, cán hoặc cuộn; khối trà này được bọc bằng trong miếng vải hoặc giấy đặc biệt để ố vàng, có thể được lặp đi lặp lại nhiều lần trong một khoảng thời gian.

Ngày xưa, Hoàng trà chủ yếu dành cho vua quan. Ngày nay, bạn vẫn có thể mua được Hoàng trà ở Trung Quốc, mặc dù loại trà này ngày càng hiếm và có giá đắt đỏ.

(Theo Đời Sống Tiêu Dùng)