Nghệ nhân Nguyễn Thị Dần (Tô Ngọc Vân, Hà Nội) cho hay, tuy công đoạn làm trà đều giống nhau nhưng không phải ai cũng có thể ướp trà lên hương, thấm đều vị sen. "Làm trà sen ngoài kỹ thuật còn đòi hỏi sự tỉ mỉ, tinh tế trong từng công đoạn. Ví như, việc lấy gạo sen, nếu người làm chỉ cần sơ suất là hạt gạo sẽ nát, bay mất hương thơm, khi ướp trà sẽ không đảm bảo chất lượng. Thời xưa, thậm chí còn khắt khe đến độ, đàn bà con gái đến tháng không được động đến bông sen để ướp trà”, bà Dần nói.
Theo đó, cách ướp trà sen có hai phương pháp ướp phổ biến nhất đó là ướp trà sen xổi bằng bông sen và ướp hương bằng gạo sen, mỗi cách thức đều có ưu điểm, nhược điểm cũng như cho ra hương vị trà riêng. Theo đó, để ướp trà sen “đúng chuẩn nghệ nhân”, chúng ta cần lựa chọn loại sen để ướp trà, loại trà phù hợp nhất để làm trà sen và tuân thủ những quy tắc trong quá trình ướp.
Chọn sen để làm trà hoa sen
Bất kì loại sen nào cũng có thể dùng để ướp trà, tuy nhiên để cho ra loại trà cực phẩm, hương vị nhẹ nhàng nhưng lưu luyến khó phai, thì phải dùng đến sen bách diệp trăm cánh.
Điều tạo nên sự đặc biệt của loài sen này không chỉ ở ngoại hình trăm cánh của nó mà còn nằm ở vị trí thổ nhưỡng.
Sen bách diệp chỉ có thể tìm thấy một cách tự nhiên ở vùng Hồ Tây Hà Nội, không rõ là do chất dinh dưỡng ở vùng hồ này đặc biệt hay do đây là vùng đất linh thiêng, nên chỉ khi chồng sen bách diệp ở đây thì nó mới trỗ trăm cánh, khi mang giống sen này đi trồng ở nơi khác thì chỉ thu lại được loại sen ít cánh bình thường.
Sen bách diệp Tây Hồ quý đã là vậy, nhưng để chọn được sen phù hợp để ướp trà thì phải ra hồ vào lúc sáng tinh mơ, lúc này là thời điểm mà sen thơm nhất, tươi nhất. Lựa chọn những búp sen còn đang e ấp, sau khi hái phải được mang về xử lý ngay lập tức để giữ được trọn vẹn tinh túy của bông sen.
Chọn trà ướp sen
Có hai loại trà xứng đáng được dùng để ướp trà sen là trà Shan tuyết cổ thụ trăm tuổi và trà Tân cương Thái Nguyên.
Khi xưa các cụ thường quan niệm rằng thưởng thức trà sen là thưởng thức cái hương, còn cái vị là thứ yếu. Cho nên trước đây trà được dùng để ướp trà sen thường là các loại trà được diệt men rất kỹ, gần như là không còn vị chát và ngậy nữa.
Trà sau quá trình chế biến sẽ được ủ trong một cái chum lớn và phủ một lớp lá chuối lên, quá trình ủ có thể kéo dài lên đến 5 năm tùy vào kinh nghiệm của người làm trà.
Quy trình cách ướp trà ướp sen Tây Hồ
Hiện nay có hai cách ướp trà sen chính đó là ướp hương bằng gạo sen và ướp xổi bằng búp sen tươi.
Cách ướp trà sen tây hồ bằng gạo sen Bách Diệp:
Bước1: Sen sau khi thu hái về sẽ ngay lập tức được tách lấy nhị sen, công đoạn này đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỹ để gạo sen tách ra đều, không bị nát, còn nguyên hương vị vốn có.
Bước 2: Tiếp đó người ta lấy gạo sen ướp vào trà theo tỷ lệ 1:1, cứ một lớp trà thì rãi một lớp sen rồi đem ủ trong vòng 12 tiếng.
Bước 3: Sau 12 tiếng thì người ta tách riêng trà và gạo sen ra rồi sao khô lại trà trên trảo gang. Chu trình này sẽ được lặp đi lặp lại 5 đến 7 lần cho đến khi mỗi cánh trà toát lên hương thơm của một hạt gạo sen.
Trong quá trình ướp phải lưu ý đến độ ẩm của trà, nếu không sẽ làm mốc mẻ trà. Khi sao khô trà cũng phải để ý đến nhiệt độ, nếu quá nóng thì trà sẽ bị cháy mất hương thơm của sen.
Cách ướp trà sen xổi bằng bông sen Bách Diệp tươi:
Sen được chọn để dùng làm trà sen xổi thường là những nhành sen có búp lớn, có cánh dài như vậy mới có thể ôm trọn được trà bên trong.
Bước 1: Người làm trà sẽ nhẹ nhàng tách những cánh trà ra một cách cẩn thận, từ từ đài sen sẽ lộ ra, ta sẽ thấy những hạt gạo sen nhỏ nằm trên, đây là phần chứa hương thơm của sen.
Bước 2: Ở bước cho trà vào búp nên sử dụng muổng gỗ để xúc trà đưa vào, tránh để hơi tay người nhiễm vào trà sẽ khiến hương trà sen bị tạp.
Bước 3: Sau đó nhẹ nhàng đóng những cánh trà lại và dùng cây cột chéo bông sen để cánh sen không bị bung ra, hương sen sẽ được lưu giữ hoàn toàn trong bông sen.
Bước 4: Cuối cùng ta cắm lại nhành sen vào nước để sen tiếp tục quá trình trao đổi chất và hương sen bên trong sẽ toát ra một cách tự nhiên, hòa quyên vào trong từng cánh trà nhỏ.
Ngoài cách hái búp sen về rồi mới ướp ra, thì đặc biệt còn có một số nơi người ta còn ướp trực tiếp trà vào những búp sen mà không cần hái về. Một lưu ý nhỏ, khi hái sen bằng tay thì nhành sen thường bị dập ở đoạn ngắt, chúng ta nên dùng kéo cắt xéo đoạn này khi cắm vào nước để không làm gián đoạn quá trình trao đổi chất của bông sen.
Uống Trà Thôi
(Theo tạp chí kinh tế)
